向外走 大變小2015成都餐飲謀轉型

數據開家烤全羊農家樂 面積20畝 投入200萬開家日料小店 面積50平米 投入50萬開家小面店 面積50平米 投入35萬……

2015年還剩下70多天,盤點過去的大半年,你的收獲如何?

               

                      羊火火生態園。 

 

上善本味一天翻7次臺。

老牟過去的大半年還沒收獲。老牟是華陽一所高職學校的老師,他這半年一直在雙流萬安鎮倒騰他的羊火火生態農莊,這個農莊占地20畝,主打烤全羊,黃金周開始試營業。一期投入了300萬,這幾乎是他一家全部的積蓄。他指望著他的羊火火生態農莊能夠火起來,好買套房子,把孩子從縣城接到成都來讀書。“我盤算過,如果一天能賣20頭羊子,就能夠正常運轉起來。”至于為何選擇餐飲下海,他的道理很簡單,餐飲是現在為數不多的現金流行業,“拿著錢,踏實。況且我這里的烤羊技術成都獨一家,我有信心。”

向外走把餐飲開到山上去

老牟的羊火火生態農莊離成都有二十幾公里,最便捷的路是走成自瀘高速在第一個出口下,耗時不長,但在成都人眼里,開高速去吃一頓飯放在從前還是不敢想象的事。老牟之所以這么做,除了烤羊本身占地,原因還有兩點:1、300萬的投入在城里只夠一個五六百平米的鋪子,烤全羊本身就存在不能翻臺的問題,五六百平米面積太小了;2、把餐飲開到山上,有成功案例。

老牟指的成功案例是2014年在雙流勝利鎮一座山上開業的楠柏彎火鍋,位置更難找,七拐八繞,從山腳餐位陸續排到山腰,70多張桌子井然排列,每個周末晚上前來就餐的小汽車規??梢赃_到200臺以上。鍋底就在山腰的伙房里每桌現炒,菜品由服務員挑著扁擔送到食客桌前……這樣與大自然融為一體的就餐環境一度讓“楠柏彎”成為2014年最熱門的火鍋,2015年初,楠柏彎在新津復制了一家,生意同樣火爆。

同樣,在雙流黃甲,一家名叫聚極大龍的火鍋也在8月底悄然開業。與楠柏彎依山而建不同,聚極大龍是依湖拓展的庭院式火鍋。10月6日黃金周期間,記者前去就餐時發現,原本規劃的200個停車位,全部爆滿。

 開在郊區 農家樂有特色也會火

既然城里留不住,那就向外拓。據不完全統計,像這樣開在郊區的火鍋主題“農家樂”大大小小有二三十家,主要集中在雙流、華陽、三圣鄉一帶。隨著氣溫逐漸轉涼,像羊火火生態農莊這樣主打烤全羊為主的農家樂肯定會像2014年的柴火雞一樣風靡起來。但如何在做好自身產品的同時,同時做好交通配套、解決代駕等細節,最重要的是吸引團隊客流應該是當下各位餐飲主要思考的問題。像羊火火生態農莊20畝這樣的體量,要保證每天賣20只羊子才有賺,光靠散客,顯然是無法達到預期目標的。

小而美百米小街上開了6家日料店

東大街旁有一條小街叫鏜鈀街,鏜鈀街不長,短短幾百米。

但就在這樣一條小街上,竟然開了上善本味、花肆、淞刺身、章魚廚房、一洋刺身等6家日料店。在往常食客的記憶里,日料店都是高消費、慢消費的代表,一頓日料人平二三百元很正常,吃一兩個小時也是稀松平常之事。

一條居民區小巷開了6家日料店,那競爭豈不是要用“慘烈”二字來形容?其實不然。觀察上善本味、花肆、淞刺身、章魚廚房、一洋刺身這幾家店,他們的特點都很鮮明,“小、快、靈”。就餐位不超過30個位置,菜品以刺身、壽司、拉面為主,保證出品迅速,增加翻臺率來提供利潤。這其中生意最好的當屬上善本味,中午從11點開始翻臺,晚餐時間從下午4點到晚上8點半,一堂平均要翻七八次臺。生意好到讓其它品類的餐飲老板羨慕不已。

另外一家名叫兄弟船的日料則走上了“模式復制”的道路。兄弟船目前在成都共有12家店,據其負責人曹總介紹,除兩家直營店以外,其余店鋪都是和不同的投資方合作,投資方平均投入在50萬左右,由兄弟船團隊負責運營,目前整個模式發展良好,預計成都明年的兄弟船規模將達到16家。

再小的餐飲也要腳踏實地

30張桌子,人均消費40元,翻臺7次來算。一天的收入在8400元左右,按照兄弟船的“聯營”模式預估,一家日料店的投入在50萬左右,也就是說做日料小店最快60天就可以回本,但這是在最理想的狀態下。2015年火起來的除了小日料店,街頭有情懷的小面館也是如雨后春筍一般冒了出來。這些小面館主要面向白領階層,一碗面平均售價在15元左右。記者采訪了生意火爆的美苑小面老板娘巧巧,她告訴記者,一家小面館的投資在35萬左右,每天的流水在7000元左右,但因為餐飲的后續投入也比較高,比較理想的狀態是1年可以回本。所以,再小的餐飲也別想“一口氣逆襲”,還是要一步一個腳印慢慢來。

大變小大餐飲開創小食代

除了民間資本涌向“小餐飲”以外,以往的一些大型餐飲也在轉變思路“從大變小”,行業大咖“敏一嘴”戲稱這一現象為“大餐飲的小食代”。

皇城老媽在今年年初推出的“壹小館”,一口氣在IFS、太古里連開兩家店,生意一度火爆。它將火鍋變成了精致的一人食,引領了食尚界的風尚,畢竟大家可以人均100以內吃皇城老媽了。

成都做豬排最好的和幸也在伊勢丹負一樓開了一家小和幸,出品和樓上的和幸一模一樣,樓下的講究快餐,定價更低,只是不可以額外添加沙拉和湯食,添加米飯再額外支付10元。這三樣在和幸是無限“續杯”的。老板希望通過這樣一種方式將客流人群分開。

蜀山火鍋跟風開了小蜀山,開始賣每人每鍋的小火鍋;柴門河鮮第一家面向年輕人的餐廳“柴門范兒”正在太古里緊鑼密鼓地裝修,越來越多的大餐飲正在創造自己的小食代。

細分客戶群 就餐更靈活

和蜀山火鍋楊總在閑聊時,他告訴記者,大餐飲做小品牌實際上是在細分自己的客戶群體。以蜀山火鍋為例,一次性鍋底一口鍋100元左右的售價,對于年輕人來說顯得不可接受。但是改成小蜀山后,每口小鍋18元,6口鍋加起來108元和原來的一口鍋的容量是一致的,但消費者就餐更靈活,更“隨心所欲”了。

更人性化滿足顧客的需求,根據消費者的需求來定制餐飲產品,這也許就是2015年餐飲老板們得到的最大啟示吧。   (職業餐飲網編輯   石陽)

 

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