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真知味餐飲董事長沈加華:萬般努力先“活下去”

萬物復蘇的春天已過,疫情重擊下的餐飲業仍在艱難復蘇的漫漫長途。中國飯店協會發布的《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》顯示,今年3月份,有20%餐企關閉了20%以上門店,同時有20%以上的裁員比例。盡管餐飲企業復工率在7成以上,但復工難復產問題突出,消費市場亟待振興。

“有形的手”早已出手。4月初,南京公布戰疫情擴內需穩增長“四新行動”,其中重要一“新”就是“新消費”。在南京,無論是市區領導帶頭“下館子”,還是區里發文鼓勵公職人員“吃喝”,都向社會傳遞強烈的“復蘇”信號。

無論政府還是業界,或是百姓大眾,都意識到這不光是餐飲業的問題。民以食為天,餐飲率先復蘇起來,街頭巷尾的煙火氣就回來了,人們的消費信心也會隨之而增。對絕大多數普通人而言,大小飯店里的熙熙攘攘,正是一個社會經濟體回歸正常秩序的鮮明“標志”。

如果你是飯店老板,你會怎么看,怎么干?《南京觀察》對話南京市餐飲商會會長、南京真知味餐飲集團董事長沈加華,看餐飲業如何戰疫突圍。

萬般努力先“活下去”

《南京觀察》:進入5月,我們看到飯店里的人越來越多,有不少飯店甚至要排隊取號了,這是不是意味著餐飲業“至暗時刻”已經過去?

沈加華:對于大型商超里的飯店,由于租金和人員成本高,雖然有的看上去很火,但實際運營仍很困難。在外人看來都已經在排隊了,但其實還是不賺錢。一些大型綜合體里飯店,有的要翻臺4輪才賺錢,現在翻臺2輪其實還是虧的。

大環境和餐飲業的總體趨勢是越來越向好的。南京餐飲商會800多家會員單位,60%左右的恢復到同比的50%-60%,正在努力接近盈虧持平線。有10%左右恢復到了80%能實現盈利。還有30%只恢復了30%左右,這些飯店直接面臨著關門危險。

餐飲業跟各行各業的復工復產一樣,并不是一“復”就靈。前期不少餐飲店主都面臨兩難選擇:不復工是等死。復工了,人員工資、食材庫存都要到位,但生意跟不上來,廚師服務員幾十號人圍著一桌客人轉,虧損壓力更大。

俗話說“病來如山倒、病去如抽絲”,消費信心的恢復是一點一滴積累起來的?,F在餐飲企業基本都開張了,但很多其實還是在“觀望”、等待一個確定的市場環境。這種情況下,既不能盲目樂觀,更不能盲目悲觀。餐飲企業要做“長期復蘇”的打算,包括營業規模、成本核算、資金鏈條、采購渠道、營銷方式等,都要進行重新設計,首先要“活下去”才能“活得好”,活著比什么都重要。

外賣不是“止痛藥”

《南京觀察》:我們注意到,疫情期間很多餐飲企業都轉向“線上”,堂食雖然沒了但外賣火了。這次疫情的衍生影響會不會讓外賣成為餐飲業發展的一個主流方向?

沈加華:外賣是“鎮痛藥”但不是“止痛藥”。它在特殊時期可以一定程度上暫時緩解餐飲企業的經營困難,回籠部分資金,但也存在一些問題。

首先,外賣的只能是少部分品種,對于一些精品菜肴、獨家菜肴,端上桌慢了都會影響口感,更何況外賣包裝和配送。其次,外賣平臺高額的抽成讓飯店難堪重負,有的甚至超過了飯店的凈利潤,外賣越多虧越多。所以我們看到,2月份居民都宅在家里,外賣需求大,訂單量直線攀升。但3月份外賣量就下來了,居民開始逐漸出門買菜,但仍不愿外出就餐,堂食和外賣量都在下降。

疫情沖擊也給了餐飲業很多啟發:現代都市人群如何解決“吃飯”的問題?無外乎三種形式:點外賣、自己做、去餐廳。各有優點也各存“痛點”,瞄準痛點去提供解決方案才能致勝后疫情時代。一是要未雨綢繆建平臺。餐飲業是本地屬性最強的一個行業,大型、連鎖、品牌餐飲企業區域化的數字化平臺要盡早搭建,遇到這樣的“黑天鵝”事件時就可以掌握主動權;二是加快轉型補短板。星級酒店要“撲下身子”,價格要更加親民,百元以下的單品更受消費者青睞。小餐飲、路邊店必須更加注重品質和食品安全。同時,要加快開發適宜外賣的菜肴品種,提前布局社區自助式無人零售、直播零售、預煮餐食等消費新模式、新領域,瞄準線上線下“兩條腿”走路。

“上行”還需“下效”

《南京觀察》:3月9日下午,省委常委、南京市委書記張敬華去了南京大牌檔,入店品嘗鴨血粉絲湯等小吃。各區領導紛紛“下館子”,有的區甚至下文鼓勵公職人員帶頭自費進店“吃喝”。在南京部署的“四新”行動里,對餐飲業復蘇也有很多具體措施,政府“有形的手”推動作用有多大?

沈加華:可以說,政府在餐飲業最危急時刻,給市場打了“強心針”,喚起了最寶貴的消費信心。老百姓看在眼里,都會想“大領導都去下館子了,說明堂食是安全的”。這是打多少廣告都買不來的宣傳效應。

但領導不可能天天“下館子”,餐飲企業更關注新消費系列政策的落地落實落細。比如,城北一家連鎖餐飲企業負責人向商會反映,看到市里鼓勵外擺的政策,采購了一個燒烤爐配置了油煙凈化設備,賦閑的員工正想一顯身手,結果剛出攤就被城管執法隊員把設備抬走了。餐飲店老板又急又愁,一邊找人輾轉討回設備,一邊寬慰員工別起沖突。這些允許外擺、發展夜市的好政策,到了基層怎么執行,具體有哪些標準和門檻……亟待明確劃定實施。畢竟“員工工資都快發不出來了,大家都是在自救”。

當前是餐飲企業生死存亡關鍵時期,必須先把市場搞活、把企業救活,才能穩定就業,激活經濟。建議相關部門在政策上有鮮明導向,從實際出發,步子再大一點、管理方法再活一點,把好政策運用好,幫助餐飲企業渡難關。

“后疫情”風險需重視

《南京觀察》:當下,南京的中小學依次開學,各區紛紛推出“消費券”政策。市場大環境不斷向好的同時,餐飲業還面臨哪些困難?

沈加華:原來考慮二三月份過后,生意就會好起來,現在看來五六月份仍是困難期。作為一個較強依賴現金流的行業,很多餐飲企業會出現資金鏈緊張的局面,將面臨無法支付供應商貨款、物業房租、員工工資等迫切困難。對傳統金融機構而言,餐飲企業尤其是中小餐飲企業并不屬于優質穩定的客戶,獲得低成本貸款相當困難,能借到錢的其他渠道并不多。希望政府能夠在金融支持、房租減免、稅收返還等方面給予輸血。

“后疫情”風險需要高度重視。因為餐飲業從田頭到餐桌,連接城與鄉,涉及百姓民生和解決就業,可謂牽一發而動全身。如果行情不會明顯好轉,預計5月份就會有飯店堅持不下來,出現一波“關店潮”,屆時勞動糾紛會增多,增加社會穩定風險。

消費回補“可期”不可“坐等”

《南京觀察》:最近有一個熱詞叫“消費回補”,認為疫情壓抑了人們的消費需求,疫情后會形成消費的強力反彈。如何抓住這一波反彈機遇?餐飲業全面復蘇的時間節點何在?

沈加華:餐飲行業何時迎來轉機有三個“風向標”:全國兩會召開、孩子們恢復上學、城市里口罩摘除?,F在的“風向”已經很明確,消費信心在迅速恢復,這是餐飲業復蘇最重要的基本面。

消費回補“可期”但不可“坐等”。在疫情影響最嚴重時,很多社會餐飲企業通過吃播帶貨、線上團購、直播后廚……開辟了新市場。南京金陵飯店、卓美亞酒店等大牌企業也推出了“云端私廚”“在線派對”等創新產品,打開了新空間??梢哉f,機遇一直存在但不是均等的。此前,政府發放消費券起到了很好的示范作用,希望這樣的刺激政策能夠更給力更精準。真知味最近也通過微信公眾號、朋友圈發放總額700萬元的消費券,一個手機號一張,進店無門檻消費,希望帶動更多人出門堂食,為整個行業盡快復蘇回暖盡一份力量。關鍵看你怎么去營造新場景,吸引新消費,搶占“后疫情時代”風口,在消費回補的激烈競爭中分到更大的蛋糕。

民以食為天,“吃”是亙古不變的黃金生意。市場突發事件可能會促新一輪行業提升和洗牌,但行業前景依然樂觀。全國5000億外賣市場,2萬億生鮮交易,4萬億餐飲基本盤,龐大的剛需行業正在面臨新的變革。我們拭目以待。本報記者王世停仇惠棟


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