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200家店停業后,一個餐飲老板的“生死抉擇”

200家店停業后,一個餐飲老板的“生死抉擇”


文 | 職業餐飲網 旖旎

開店還是關店?裁員還是降薪?斷尾求生還是死命硬撐?

疫情突襲之下,2020上半年,很多餐飲老板都做了多個關鍵抉擇,每一個都關乎企業生死。

對于入行10年的王力加來說,他創立的烤魚行業頭部餐飲品牌“探魚”,從200多家門店休市,每月1億6千萬的開支虧損,到外賣營業額恢復到疫前的100%,節假日期間堂食恢復到以前9成,自己和餐廳一起承接住了疫情帶來的巨大“挑戰”。

而她的這場“戰疫之旅”也映射出萬千餐飲老板的“縮影”,2020過去的一半,藏著餐飲人的無限心酸和思考!


200家店停業后,一個餐飲老板的“生死抉擇”


200家店停業后,一個餐飲老板的“生死抉擇”


1月,進入緊急“ICU”模式!

全國200多家門店停業,搶口罩成“頭等大事”!

“深圳辦公室4000只口罩到位,酒精到位!”

“廣州辦公室口罩、額溫槍到位!”

“我留在深圳,有任何事項隨時可以到位處理!”

臘月二十七上午,本應是忙活春節黃金期備菜的探魚采購管理部,召開緊急會議,宣布進入一級應急物資保障狀態。

1、轉型的“采購部”:3天搶12萬口罩,300個額溫槍

為了保證全體員工的安全和公司的運營,采購部要在3天時間內、以市場最低價格采購約12萬個醫用口罩和近300個額溫槍,連夜配送到全國60多個城市、215家門店、約7000名員工手中,為一線伙伴和門店顧客的健康安全保駕護航。

疫情來得猝不及防,所有防疫物資都很難購買,1月21號晚,王力加和整個團隊就成立了疫情臨時指揮部,一面要馬上指揮各門店嚴控防疫,一面要部署春節期間門店的運營。

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“當時只是知道疫情來了,所以我們按照面對非典的標準緊急部署,萬萬沒想到的是疫情竟然如此嚴重 ”王力加說。

對疫情的敏感度令探魚的防疫工作開展得非常迅速,為探魚對湖北疫區捐贈口罩、消毒液等防護物資爭取到了時間和資源。疫情爆發后,探魚1月底即勻出公司的防護物資向湖北捐贈了10000口罩、60000包消毒粉、5000雙醫用手套。


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為抗擊疫情,保證員工和顧客的安全,1月21號當晚,探魚就連夜制作了防疫消毒視頻,部署到全國門店,前廳的員工集體戴上了口罩。每天,門店全體伙伴們都會自覺測量兩次體溫。

每天早班開檔和晚班收檔時,店里會安排專人使用消毒液對前廳各角落進行殺菌消毒。上崗前,會認真洗手消毒,每隔一小時,再消毒一次。

收臺時,員工會使用標準濃度的消毒劑清潔桌面。同時,廚房也會使用消毒劑進行全面消毒。


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2、2天內緊急決策,200多家店全面休市

由于武漢的疫情太嚴重,出于對伙伴的安全考慮,探魚華東區營運部決定,暫停武漢7家門店的春節營業。

“1月23號,我們又召開會議,討論是否要啟動餐廳全國范圍內的休市,很多員工建議開著,畢竟我們的店都在商場里,關一天的成本非常高,但是為了員工安全,我們還是決定全國休市,只保留3-5家店,武漢地區雖然不對外營業,但要開著為醫護人員捐贈送餐 ”王力加說。


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2月,遭遇現金流斷裂危機!

房子車子全抵押,堅決不裁員不降薪

“最初我們定的休市時間是初三到初七,沒想到2月疫情越來越嚴重,休市通知一改再改,開市遙遙無期……”王力加說。

不營業就意味著,每個月要200多家店賠上數千萬。遙遙無期般的入不敷出,資金鏈很有可能斷裂。

這時社會上開始出現“裁員與降薪”的聲音。

比起探魚的高層團隊,基層員工在家里呆得心發慌,疫情本來日子不好過,更擔心會不會連工作工資都沒了。

王力加在最早的時間,用內部企業微信公眾號發布,“堅決不裁員不降薪”,給員工吃了一顆定心丸,那不營業,房租、員工工資,錢從哪兒來?

1、三個方案度過現金流斷裂危機

王力加想了四個方案:

A:銀行授信貸款

B:房產抵押

C:融資

前三個方案王力加都施行了,兜里有糧食打得起持久戰,更加能夠面對疫情的變化與不可控。

因為資金的問題解決了,第三個方案就沒有馬上運行,但疫情改變了她過去不融資的想法,和西貝賈國龍一樣,王力加說如果一切恢復正軌,他們會把融資計劃放在規劃中,因為有資本的傍身引入外部的資源,會令組織更強。

2、舉辦線上“撐”霸大賽,讓團隊人散心不散

不裁員、不減薪讓員工的擔憂消失了,但是天天憋在家里人容易懈怠。

王力加一方面開設網課,比如財商課、情商課來為員工加碼,一方面舉辦各種線上云PK活動,比如員工平板支撐運動會,設計大賽。讓員工在家也能“動起來”,也讓團隊心不散。

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(探魚“撐”霸大賽)

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3月,打響外賣復工戰!

店總開車送外賣,外賣單日最高突破200萬

“商場六點打烊,抽風關了,整個廚房嗆得不行”

“樓門封鎖了,快遞小哥進不來,每一單外賣都要從五樓送到一樓”

“沒有配送員,店長、店總當起了外賣小哥”

……

3月開始,探魚很多門店可以陸續上線外賣,雖然開張了很開心,但是門店也遇到了一系列的難題。

1、商場六點打烊,員工“點燈熬油”搶著多做一單

商場六點打烊,五點鐘樓層所有的燈光就關完了。相較于二樓~五樓的黑漆漆,探魚的店員工還自發開著燈在堅持。


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商場的抽風關閉了,整個廚房被油煙籠罩,一開炒鍋嗆得不行。大門封鎖了,快遞小哥進不來,每一單外賣都需要員工從五樓送到一樓。

“我們的員工很給力,他們覺得每一單都來之不易,沒有人告訴他們要這么做,但是他們設法爭取多一單再多一單”王力加說。

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2、店長、經理化身外賣小哥,每天跑100公里送外賣

疫情期間,配送員緊缺,配送時間無法保證,沒有配送員怎么辦?

探魚南京營運員工開始當起外賣小哥。


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沒有交通工具,大家就自己開車、洗車、租車,人均100公里車程的一天,穿越各區域,浦口區,江浦區,江寧區,六合區,秦淮區,建鄴區……

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就這樣,一單一單的累加,還有和社區物業的聯合,讓外賣單量逐步恢復,3月8日探魚單日外賣營業額最高達到了206.21萬。

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4月,熬過黎明前的黑暗!

外賣平均增長75.8% ,堂食復蘇卻還很漫長

一樣是做烤魚外賣,但是探魚比別的商戶外賣單量恢復速度更快些,截止到4月探魚外賣年度平均增長75.8%,王力加說這都得益于“品牌影響力”。

“品牌影響力來自于過去積累下來的口碑。我們過去不計成本地去努力保證外賣無限接近堂食這一點,在疫情期間發揮出了優勢”王力加說。

探魚從2017年開始做外賣就主打“無限接近堂食的用餐體驗”的概念,怎么讓一份烤魚接近堂食?


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1、研發的高邊設計的烤魚錫紙盒,還原了堂食口感

為了高度還原堂食口感,讓烤魚的口感保持最佳,探魚研發了高邊設計的烤魚錫紙盒、烤魚爐支架和雙頭迷你爐無味無毒,可保證長達55分鐘的持續加熱。

后來又研發出,自帶加熱包地烤魚單人餐,10分鐘即可完成加熱。

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“餐盒的凹槽設計,還能同步加熱米飯,其實這些包裝的成本都不低,一開始并沒有優勢,但是疫情之下,這種非常好的就餐體驗,讓顧客復購率提升,對我們來說‘費時費力’,卻給顧客帶來很棒的體驗,最終還是為企業帶來了收獲”王力加說。

2、但商場客流難恢復,堂食回暖還要更久

除了在包裝上下功夫,王力加還在疫情期間研發了新品菜肴,尤其是下午茶和夜宵時段,研發出含有更多新鮮果蔬的外賣新品,不僅保證口味,更在增強抵抗力上為顧客考慮,這樣多時段SKU的增加和新品的研發,讓外賣產品也更豐富,顧客體驗更好,自然單量就慢慢攀升。

相比外賣,堂食就沒有那么順心了,商場雖然開業了,但人流卻比較少。

“三月我們全國的餐廳陸續恢復了堂食,但是和別的商場店一樣,一開始堂食客流極少。四月五月在緩慢恢復中,心急是沒有用的,因為疫情還沒有完全結束,即使完全結束也有緩沖期,對我們這種以堂食為主的餐廳,不能指望一下子就恢復到從前 ”。

“面對這樣大的起伏與虧損,我們能做的最好的事情就是沉住氣,踏實干,然后靜待花開”王力加說。


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200家店停業后,一個餐飲老板的“生死抉擇”


疫情就像“一次重感冒”,熬過了就有免疫力

無論是門店基層員工每天鬧鐘式的防疫消毒行動;

店長、高層的24小時電話在線隨時部署的堅守;

還是帶頭人餐飲老板們的一次次艱難的抉擇……

能夠活下來的企業,都是英雄。

現在一切都慢慢走向正軌,前幾天探魚舉辦了戰“疫”英雄受表彰,來自門店的各個崗位的員工,一方面是大家聚在一起共同回顧反思整個抗疫行動部署,一方面是鼓舞人心。

“我們希望大家能感受到自己的付出被看到被認同,我們每個月都在自己內部的公眾號表彰和分享團隊伙伴的故事,為的就是讓好的行為能互相學習,借鑒,這就是榜樣和標桿的力量。企業的文化就是從大家一點一滴的行動中做出來的?!?/p>

“這場疫情令很多人感到焦慮,不是很能接受這突如其來的打擊。但是平安順遂不是恒常的,得到的時候要珍惜,得不到的時候也不必去抱怨,因為人生就是這么‘無?!?,只有去接受它并借此錘煉自己收獲成長?!蓖趿诱f。

職業餐飲網總結:

互聯網行業有一句話:偉大的企業都是冬天的孩子!

越是在困難、復雜的時期,越要學會忍耐,學會思考。與其抱著幽怨的心態搖擺不定,不如重新另辟蹊徑。

這半年,我們看到大片門店轉讓、忍痛關店,但我們也看到了新零售的火爆,餐飲直播的出現,以及傳統餐企入局外賣的嘗試……


2020下半年,也許避免自己成為下一個“裸泳者”最好的方法,就是讓自己比對手扎得更穩一點。


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