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“我們的行業處在崩潰邊緣?!庇灼淞植蛷d大廚近日悲呼

“我們的行業處在崩潰邊緣?!庇敿壝灼淞植蛷d大廚Marcus Wareing近日悲呼。


頂級米其林餐廳破產,名廚:行業處于崩潰邊緣


新冠疫情席卷全球,重創全球頂級米其林餐廳。


英國米其林名廚Marcus Wareing向Sky News指出,其行業創造的年價值逾1000億英鎊,倘若得不到進一步的政策扶持,多家餐廳將面臨關張,失業也將惡化。


頂級米其林餐廳破產,名廚:行業處于崩潰邊緣



Marcus Wareing作出了一個前景黯淡的預測:“若政府不采取行動,服務行業將是受創最嚴重的領域之一,服務行業將多年持續慘淡。你會看到餐廳關門,雇員失業,這不是我希望看到的?!?/p>


名廚:我們的行業如今命懸一線


丹麥已經有兩家頂級米其林餐廳撐不住,申請破產。


相較于夏季,餐廳在冬季時節現金流相對不足,疫情危機在餐廳資金將近枯竭時狠狠來襲,這兩家丹麥米其林餐廳所屬的母集団Kadeau Restaurant如今已進入破產流程。


Kadeau Restaurant是丹麥餐飲頭部企業,首席執行官Magnus Klein Kofoed坦誠:“我們的現金流已經見底了”。


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超級名廚Daniel Humm將其紐約的米其林餐廳Eleven Madison Park的員工全部遣散,“我們的行業如今命懸一線”。


3月15日,Eleven Madison Park餐廳因為疫情歇業。關門的前一天,這家餐廳還是滿座的。


Daniel Humm作出了一個決定——把精品餐廳轉型為社區廚房。


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“我很希望能盡快重開餐廳,但世界瞬息萬變,我不知道疫情之后能否恢復原狀,我不知道精品餐廳意味著什么,我不知道奢華意味著什么。我們的餐廳依賴于來自世界各地的顧客,我甚至不知道半年內全球旅行是否能恢復?!盌aniel Humm說。


英國知名的漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)也感受到了疫情帶來的經濟重壓,“如果我們什么都不做,一個月就會損失15萬英鎊?!痹?a class="insidelink" href="http://www.327784.live/zhiwu/jdzongjingli/" title="酒店總經理">酒店總經理James Hill如是說。


“人們從我的餐廳洗手間里偷廁紙,你很難解釋事情是如何在瞬息之間墜落懸崖的,”米其林名廚Alex Stupak描述了3月13日閉店時如世界末日般的場景,“我看著人們從高樓里面出來,抱著箱子,里面裝著他們的電腦和顯示器,那時我便知道,業務回不來了?!?/p>


火爆的米其林餐廳可能利潤不大


彭博社文章指出,影響力數一數二、預訂火爆的米其林餐廳有可能利潤空間并不大,尤其是在倫敦和紐約這樣的國際大都市,運營成本高昂,再也沒有人比這些餐廳業主更焦慮。


“餐廳經營成本很高,待到重啟,對于消費者信心和保持社交距離的規則,我們毫無頭緒?!眰惗刂Z丁山米其林餐廳 Core的業主主廚 Clare Smyth稱,“我們的前期投資巨大,人工成本很高,疫情來襲之前,服務產業實際上已經處于緊巴巴狀態,前期投資包括家具與裝修高達百萬英鎊,你需要做相當多的工作才能確保收支平衡?!?/p>


轉型做外賣自救


丹麥另一家米其林餐廳the Alchemist 的主廚Rasmus Munk干脆撿起了多年前的慈善理想,為哥本哈根的無家可歸者和弱勢群體提供餐食。


這也算是疫情期間米其林界人性之光的一種體現了。


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然而,情懷不能當飯吃,現實問題依舊存在,哪怕是米其林主廚,也要維持生計。


米其林大廚們想到了一個救急之策,接起地氣做外賣。


連《紐約時報》都感慨,疫情期間,即便是米其林主廚,也得搞外賣。


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愛爾蘭都柏林米其林餐廳Liath在疫情期間被迫停業,主廚Damien Grey將餐廳員工暫時停職,一人分飾N角,一個人在廚房里忙活每人份19歐的平價外賣套餐。


結果這外賣套餐爆火,預定難度直逼平時訂位。


盡管外賣預定火爆,郁郁不得志的主廚卻激動吐槽“這可都是為了活下去,去他的活下去”。


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漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)嘗試了很多自救措施,先是向合作商“借光”,將部分雇員“過渡”給了德國連鎖超市品牌Aldi。


疫情期間,Aldi超市用人需求增加,漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)直接把部分員工劃給了Aldi超市暫時“接管”。


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漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)的米其林餐廳Peel's迅速調整了經營戰略,借鑒“買一送一”模式,將外賣業務玩出了新花樣。


同樣是做外賣,特別之處在于,Peel's餐廳每賣出一份“定制款”餐食,就會向隔離中的老人或弱勢群體免費捐贈另一份餐食。


既適應疫情期間保持社交距離的要求,又能確保企業團隊的運轉。同時又傳遞出來這樣一個理念——人們通過向該餐廳消費可回饋社區。


“我們以買一送一的理念做宣傳,但實際上我們捐出的餐食可能會比賣出的要多,我們希望通過這一方式鼓勵人們通過向我們消費去回饋社區”總經理James Hill說。


頂級米其林餐廳破產,名廚:行業處于崩潰邊緣



“但我覺得,當我們走出疫情困境,這次經歷會幫助我了解新的世界是什么樣子。這是個恐怖的時代,人們面臨著死亡,但我想,我們必能從中學習到一些事?!?/p>


名廚Daniel Humm說,“餐飲是個奇妙的產業,因為業務核心是服務,是給予。餐廳關閉之后,我就在想,在這種時刻,我能給予些什么?我有一個極其干凈的廚房,我與不少食品供應商建立了聯系,我能夠準備餐食?!?/p>


這些自我提問有了一個答案,Daniel Humm如今把精品餐廳轉型成了社區廚房,他所服務的客戶從全球游客變成了一線抗疫人員,如醫生、護士、警察等。


該舉措聯動了農民、食品供應商等不同行業人群,帶動相關行業一同共克時艱。


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名廚Alex Stupak選擇了網銷與無接觸配送模式延續烹飪事業,然而“這不是在盈利,而是為了存錢發工資,相當于給自行車鏈條上油,一邊還能讓整部車動起來?!?/p>


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復工呼聲高,但無法想象戴口罩服務


“我們希望盡快重啟,”名廚Clare Smyth表露了她與同行們的心聲,“同時我們也不會想讓任何人處于風險中,我正在等待政府出臺指引,比如侍應生會被要求佩戴口罩提供服務嗎?如果規定如此,意義何在呢?人們外出就餐或喝酒,會希望能夠享受氛圍,并不會想去沒有靈魂的地方就餐?!?/p>


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米其林餐廳Marcus的主廚Marcus Wareing也表示:“我們的行業迫切希望復工,我們能做到這一點,但必須有個指南?!?/p>


英國的咖啡館、餐廳、酒吧、俱樂部等在3月20日關閉至今。


5月10日,英首相鮑里斯表示,最早可能在7月讓英國的服務業重啟。


Marcus Wareing認為,英國首相府本可能在宏觀上作出更多努力,然而并沒有,政府若能向餐飲業提供更多利好政策,解封時便是良機,餐飲業啃著硬骨頭,政府不妨考慮施予一些骨上肉。


“我對未來感到非常焦慮,我完全不知曉如何在廚房中保持社交距離,或者說整個服務業都難做到?!盡arcus Wareing說。


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英政府指引信息碎片化增加了餐飲業復工實際操作的難度。


“對我、對我的同事、對整個餐飲行業來說,我們都需要一份指引,而且非常迫切。我們不能坐在家里,指望著一些碎片化的信息就能告訴我們未來該怎么做?!?/p>


Marcus Wareing表示:“我們很焦慮。我們是第一批關閉的,還將是最后一批重啟的。我對自己、同事和顧客的健康感到擔憂,整個團隊在同一個廚房中工作,相互接觸,品嘗食物。廚師要將食物裝盤,再由侍應生將菜品端到顧客面前,保持社交距離這件事在整個服務業中都行不通?!?/p>


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保持社交距離復工可能虧損


英國美食暢銷書名廚Yotam Ottolenghi也對英國餐廳業復工之后的運作提出了擔憂,如果需要保持社交距離,在很長一段時間內餐廳或將無法以滿負荷效率運轉,虧損10%,一家餐廳就有可能破產;虧損20%乃至30%,一家餐廳必定破產。


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Marcus Wareing也有類似的觀點:如果為了確保社交距離,餐廳不得不以低于滿負荷50%的效率經營,那些利潤率低的餐廳很可能入不敷出。


“你會發現人工成本、房租成本、水電等成本費用加起來使你入不敷出?!盡arcus Wareing如是說,他呼吁英政府設立餐飲業顧問團,聽取行業意見,共同商討行業未來發展走向。


名廚們期待政府支持——這不可或缺


Marcus Wareing認為,政府的商業部門也需要進一步深入餐飲業,此外,財政支持也是必要手段,“我們也需要財相給予更多的幫助”。


Marcus Wareing表示,服務行業有不少商業領袖提出了一些“極佳”的主意,但要將概念轉化為現實,有很多事情需要政府伸出援手。


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無論是在倫敦還是在紐約,名廚們都眼巴巴地看著政府,希望獲得更多支持。


然而,紐約名廚業主Dan Kluger表示,美國的“薪水保障計劃(Paycheck Protection Program)”失敗了,該計劃原本旨在為小型企業提供商業貸款幫助度過疫情難關,然而,該計劃在第一輪就因為向一些上市公司提供了融資而耗盡資金,一些小型企業根本未得到財政支援。


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獲得美國政府PPP財政支援的餐廳狀況好轉了嗎?


不見得,曼哈頓高端韓式烤肉餐廳業主Simon Kim表示:“你得到了PPP資助,就要把所有雇員請回來,如果8周內你沒把所有人請回來,你就完蛋了。我們是得到了PPP資助,但它沒有在解決問題時發揮實際作用,8周之內把人請回來?你倒是讓我們能在8周內重新營業啊?!?/p>


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解封后的米其林經營會變樣嗎?


解封后時代,米其林餐廳又該怎么運營呢?主廚們各有看法。


泰晤士河南岸米其林餐廳Story主廚Tom Sellers認為:“我不確定要搞什么大變動,我們閉店前是什么樣,重新開業時也將保持原樣,疫情前后都要給予消費者同樣的體驗。忠于自己的價值觀,這很重要?!?/p>


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在倫敦經營著兩家米其林餐廳的業主Jackson Boxer則認為:“我們會在另一個城市以不同的心情重新開業。那些以為能夠延續閉店前模式的人很快就會醒悟。2008年的金融危機就是前車之鑒,經濟緊縮之后人們外出就餐更頻繁,但預算卻縮減了。他們就餐時想要更大分量的餐食。他們花在品質葡萄酒上的錢少了,花在雞尾酒上的錢卻增加了。他們想要陷入更易醉的狀態。我們只知道,要仔細讀懂公眾情緒。假設我們將在6個月后重啟,經歷過失業帶來的衰退和開支削減之后,我認為餐飲消費趨勢會圍繞大分量、大桌子、豐盛程度?!?/p>


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倫敦Koya烏冬面店主John Devitt表示:“高級餐廳習慣了高姿態,但整個行業都將需要改變,越來越多人在家工作,不想坐在擁擠的餐廳里。我們將需要擁抱每一個機會,外賣、網銷、配送的機會。我們珍貴的品牌不得不往商業方向進化,我們沒得選?!?/p>


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跳出米其林餐飲業的框架,RNB Accountants Ltd. 會計事務所負責人Ratnesh Bagdai指出,米其林餐廳如今面對的是硬核的數字問題。


RNB Accountants Ltd. 會計事務所為英美多家頂級餐廳提供了顧問服務,負責人Ratnesh Bagdai表示“餐廳有好概念固然重要,但如今我們要談論的是財務實力、人員與基本的現金流。游戲規則已經變了。在未來的九個月,財政紀律與經營戰略都是關鍵?!?/p>


解封后,你會去吃米其林嗎?


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