廚房規章制度大全

廚房規章制度大全
     
一、 行政總廚
直接領導:董事會或總經理 管理對象:各廚師長聯系范圍:公司各部門
工作職權:
1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。
工作職責:
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、 廚師長
直接領導:總廚(無總廚由總經理) 管理對象:廚房各組組長聯系范圍:酒店各部門
工作職權:
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、 根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。
9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師
聯系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

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